ASPMedia24

Горячие новости
В СЛЕДУЮЩЕМ ВЫПУСКЕ
СТАРТ ПРОЕКТА «БИЗНЕС-ЛИФТ» В ПРИКАМЬЕ
  ПРЕДСТОЯЩАЯ ПАРИЖСКАЯ ВЫСТАВКА В ЧЕСТЬ 10-ЛЕТИЯ БИТКОИНА
ФУТБОЛЬНЫЙ РЕКОРД «КЕМЕРОВОХИММАША»
11 Апр 2018

О ХЛЕБЕ НАСУЩНОМ

articles 11042018 01Депутаты Государственной Думы, руководители фракций, представители профильных министерств и ведомств, экспертного сообщества, а также официальный представитель Всемирной организации здравоохранения ООН обсудили в конце марта законодательные меры по защите потребителей от некачественных продуктов. Модератором круглого стола на тему «Социальные аспекты продовольственной безопасности в России. Экология и питание» выступил председатель Комитета по труду, социальной политике и делам ветеранов Ярослав Нилов.

Участники встречи выразили обеспокоенность в связи с тем, что в рационе большинства россиян – продукты с Е-консервантами, красителями, ГМО, антибиотиками. Распространены суррогаты и фальсификаты. Не говоря уже о некачественных продуктах, с истекшим сроком годности, которые тоже попадают на прилавки и на столы в соцучреждениях.

Заместитель Председателя Государственной Думы Ольга Тимофеева сообщила, что: «Уже сейчас, по данным Института питания РАМН, половина инвалидности в России (350 – 400 тысяч человек в год) – это заболевания, связанные с питанием».

Между тем, Роскачество опубликовало свежение данные рынка хлеба.

Пионером стал Центральный федеральный округ: закупленные здесь нарезные батоны 65 торговых марок проверены по 48 параметрам качества и безопасности. Это хлеб, продающийся в Белгородской, Владимирской, Воронежской, Ивановской, Калужской, Костромской, Курской, Московской, Рязанской, Смоленской, Тамбовской, Тульской и Ярославской областях и, конечно, в г.Москве. Следующим на экспертизу был отправлен хлеб Северо-Западного федерального округа. Нарезные батоны 16 торговых марок были закуплены в Архангельской, Вологодской, Калининградской, Ленинградской, Мурманской и Новгородской областях, Республике Коми, а также в г.Санкт-Петербурге. Затем эксперты исследовали нарезные батоны 10 торговых марок из Северо-Кавказского федерального округа. Их закупили в магазинах Дагестана, Ингушетии, Северной Осетии, Ставропольского края и Чечни. Пришла очередь Южного федерального округа. Исследование пополнилось нарезными батонами 16 торговых марок из Астраханской, Волгоградской и Ростовской областей, а также Краснодарского края. Далее на экспертизу отправили хлеб Уральского федерального округа. Это батоны 10 торговых марок из Курганской, Свердловской, Тюменской и Челябинской областей, а также из Ямало-Ненецкого автономного округа. Следующими оказались батоны Сибирского федерального округа: это 20 торговых марок из Алтайского, Забайкальского и Красноярского края, Бурятии, а также Иркутской, Кемеровской, Новосибирской, Омской и Томской областей. Стоимость закупленной для исследования продукции составила от 12,4 до 50 рублей за единицу товара. По результатам исследования, проведённого в шести федеральных округах, товарами повышенного качества признаны нарезные батоны 47 торговых марок. Нарушения выявлены у продукции 21 бренда.

СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА

Стандарт Российской системы качества для батона нарезного установил ужесточённые (опережающие) требования к зольности – показателю, характеризующему качество муки, а также к содержанию некоторых улучшителей качества муки (консервантов, фосфатов и броматов), реологическим свойствам. Требуемый уровень локализации продукции для присвоения российского Знака качества составляет не менее 95 % от себестоимости товара.

Исследования популярных нарезных батонов, которые легко распознать по характерным косым надрезам на поверхности, пройдут в течение года во всех регионах России.

Безопасность превыше всего: есть ли в батонах пестициды и картофельная палочка?

Главный критерий любого товара – это его безопасность. Хлеб не стал исключением. Батоны проверялись на наличие пестицидов, тяжёлых металлов, токсичных элементов, плесеней, а также бактерий группы кишечной палочки, золотистого стафилококка и патогенных микроорганизмов. Но ничего из перечисленного в исследованном хлебе не обнаружено.

Однако в батонах шести торговых марок (двух – из Волгоградской области, по одной – из г.Мурманска, г.Махачкалы, Иркутской и Ростовской областей) эксперты зафиксировали превышение опережающих требований Роскачества к КМАФАнМ, то есть повышенное количество бактерий. Возможно, оно связано с нарушением технологического режима на производстве. Но, во-первых, у хлеба очень короткий срок годности, а во-вторых, хлеб – это непитательная среда для бактерий, они попросту не будут в нём развиваться. Поэтому данный факт не является нарушением. Вместе с тем товар лишается возможности претендовать на российский Знак качества.

Одна из самых распространённых болезней хлеба носит вкусное название – картофельная. Подробнее о ней читайте ЗДЕСЬ.

– Зерно имеет свою микрофлору, оно обсеменено плесневыми грибами, бактериями, и в том числе картофельной палочкой, – поясняет директор Всероссийского научно-исследовательского института зерна и продуктов его переработки Елена Мелешкина. – Из почвы картофельная палочка попадает на зелёную часть растения, а потом на зерно. При переработке зерно очищают, но часть микрофлоры всё равно остаётся. Эта часть относительно картофельной палочки – малое количество, она не представляет опасности, угрозы здоровью человека. Однако если недобросовестный производитель нарушает режимы технологии, например, не проводит достаточную очистку зерна и хранит его неправильно (во влажной среде, при высокой температуре), картофельная палочка начинает обильно размножаться и далее эта вредная микрофлора переходит в муку. Размножение картофельной палочки приводит к так называемой картофельной болезни: мякиш хлеба проваливается, становится липким и тягучим, появляется отвратительный запах. Человек, конечно, такой хлеб попросту не сможет и не станет есть.

Все образцы испытывались на заражённость возбудителем картофельной болезни хлеба через 36 часов. При исследовании батонов первых пяти округов (Центрального, Северо-Западного, Северо-Кавказского, Южного и Уральского) она обнаружена не была.

Впервые за всё исследование эксперты Роскачества обнаружили картофельную болезнь в батонах трёх торговых марок из Новосибирской области (Сибирский федеральный округ). Это батоны АО «Бердский хлебокомбинат», «Восход» и «Инской». Причем в хлебе под торговыми марками «АО «Бердский хлебокомбинат» и «Инской» болезнь явно прогрессировала – он издавал характерный неприятный запах.

Чаще всего производители Сибирского федерального округа закупают муку извне (например, в Казахстане), так как в самой Сибири муки, конечно, нет. Однако это не освобождает их от должного входного контроля за сырьём. Поэтому информация была направлена в контрольно-надзорные органы. В свою очередь, Роскачество уже получило ответную реакцию от производителей-нарушителей: они признали вину и пообещали в ближайшее время поменять поставщиков муки.

Зачем эксперты жгут муку?

Зачастую качество готового продукта зависит от качества входящих в него ингредиентов. Хлеб не является исключением: во многом его вкус, аромат и другие характеристики напрямую зависят от качества муки.

– Мука очень нестабильна по качеству, – рассказывает ведущий научный сотрудник Центра отраслевой экспертизы и издательской деятельности ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности, кандидат технических наук Галина Дремучева. – От качества муки зависит, насколько поднимется тесто в печи, будет ли мякиш хлеба эластичным, нежным или сухим, крошащимся или, наоборот, заминающимся, комкующимся при разжевывании. На крупных предприятиях входному контролю муки сегодня уделяется пристальное внимание: он осуществляется по показателям ГОСТа, на ряде предприятий – с помощью дорогостоящих приборов.

О качестве муки может рассказать такой показатель, как зольность (он имеет отношение к важному технологическому процессу – мукомолью).

– Зольность – это важный показатель, связанный с сортом и цветом муки, – отмечает Г.Дремучева. – Во внутренней части зерна находится крахмал, а в оболочках – белок, пищевые волокна, витамины, минеральные вещества. Муку высшего сорта готовят из внутренней части – эндосперма, поэтому в ней больше крахмала и меньше белка и почти нет частиц оболочек. В первом сорте частиц зерновой оболочки больше – 3–4 %, во втором – ещё больше; наконец, обойная мука включает в себя почти целое зерно. Оболочка зерна содержит много витаминов, минеральных веществ и каротиноидов, которые придают муке потемнение (поэтому мука высшего сорта – самая светлая). При сжигании зерна будут сжигаться крахмал и белок, а минеральные вещества останутся, их количество – это и есть показатель зольности. Чем он ниже, тем выше сорт муки.

По ГОСТу 27844-88 нарезные батоны можно производить как из муки высшего, так и из муки первого сорта. В свою очередь, опережающим требованиям стандарта Роскачества будут соответствовать только батоны, испеченные из муки высшего сорта.

Как показало исследование, с большой долей вероятности производители всего хлеба, закупленного в Центральном, Северо-Кавказском и Южном федеральных округах, использовали муку высшего сорта – показатель зольности соответствовал именно ему. Однако батоны Северо-Западного федерального округа таким единством похвастаться не могут. В батонах трёх брендов показатель зольности превысил установленные Роскачеством значения. «Поддержали» их и батоны Уральского федерального округа: превышение установленных Роскачеством значений по зольности зафиксировано тоже в батонах трёх торговых марок.

Это значит, что для производства этого хлеба, вероятно, была использована мука не высшего сорта, как это указано на упаковке товаров.

Своего рода «рекордсменом» по использованию муки первого сорта стал Сибирский федеральный округ. Шесть из 12 производителей, в продукции которых было обнаружено превышение установленных Роскачеством значений по зольности, указали в составе батонов именно муку первого сорта, а шесть – высшего. Но и те и другие, насколько можно судить по значениям показателя зольности, используют всё-таки муку первого сорта. Это не является нарушением, однако данные товары не смогут претендовать на российский Знак качества.

Результаты исследования пшеничной хлебопекарной муки можно посмотреть ЗДЕСЬ.

Рецепт улучшения муки: отбелить, покрасить, добавить консерванты…

Если мука хорошая – улучшать её не имеет смысла. А что делать, если качество муки нельзя назвать низким, но и высоким оно не является? Всё очень просто: есть способы, с помощью которых можно скорректировать качество муки.

– Потребители очень любят, чтобы мякиш хлеба был белым, – делится с Роскачеством Е.Мелешкина. – Хочу сказать, что это спорный вопрос. Мякиш может быть тёмным по разным причинам. Бывает, что дело в природе муки: она содержит много тирозиназы (это фермент, окисляющий тирозин – аминокислоту). И когда мы вымешиваем тесто, добавляем воду, фермент начинает действовать – и мука темнеет. Соответственно, мякиш в хлебе тоже получается сероватым, с тёмным оттенком. И это не вредно для здоровья. А вот стремиться к покупке хлеба с белоснежным мякишем, наверное, не нужно, ведь чем меньше витаминов и минеральных веществ в муке, тем она белее. А кроме того, к сожалению, иногда производители прибегают к добавлению так называемых комплексных улучшителей, которые в том числе отбеливают мякиш (комплексные улучшители решают комплекс проблем с качеством хлеба: дают объём, красивую корочку и хорошо развитую пористость). Эти производители могут толком и не знать, что именно способствует отбеливанию мякиша. Но в состав улучшителей могут быть включены химические отбеливатели, обладающие канцерогенными свойствами и наносящие вред здоровью человека. Они запрещены в России, но зачастую узнать истинный состав улучшителей не представляется возможным, так как зарубежные поставщики могут скрывать состав. Но несмотря на то, что должного контроля за составом нет, комплексные хлебопекарные улучшители используются хлебопеками.

Нарезные батоны были проверены на содержание броматов, фосфатов и семикарбазида. Российским законодательством их содержание в хлебе не нормируется. Однако это скорее недостаток современного законодательства – броматы, которые у нас применяются в качестве улучшителя муки, как пищевая добавка в хлебе в Европе давно запрещены!
Поэтому анализ на броматы в рамках исследования был проведён Роскачеством экспериментально, чтобы оценить потенциальную опасность. Количество броматов практически во всех батонах оказалось крайне низким – ниже пределов чувствительности методики. 

Исключение составил белый хлеб четырёх торговых марок. Это одна северокавказская торговая марка – «ООО «Кисловодский хлебокомбинат» (Кисловодск). В батонах этой ТМ было зафиксировано 39,7 мг/кг броматов при установленной опережающим стандартом Роскачества норме в 25 мг/кг. Также броматы были обнаружены в трёх торговых марках из ЮФО: «Волжский» – 43,2 мг/кг (Волгоградская область), «Сарептская мельница» – 35,1 мг/кг (Волгоградская область) и «Хлебозавод «Наримановский» – 30,3 мг/кг (Астраханская область).

При исследовании хлеба ЦФО, СЗФО, ЮФО, УФО и СФО семикарбазида эксперты не обнаружили. Однако вновь выделился СКФО. В хлебе ГУП «Хлебозавод № 3» (Грозный) было обнаружено в 14 раз больше семикарбазида, чем предполагает установленная Роскачеством норма.

– То, что в хлебе обнаружены броматы и семикарбазид, – страшная проблема, речь идёт уже о биобезопасности, – комментирует Е.Мелешкина. – Это опасно, так как броматы, например, являются канцерогенными веществами. Но надо отдать им должное – они действительно сильно улучшают качество хлеба. Скорее всего, производитель покупает хлебопекарные улучшители, в состав которых входят броматы. Я не уверена, что все специалисты способны разобраться, какая добавка допускается к использованию, а какая нет. Более того, все улучшители – комплексные: в их состав входит несколько веществ. На предприятии не проверяется их состав – это очень дорогостоящее и трудозатратное испытание. Надо обладать специальными навыками, чтобы расшифровать состав улучшителей. То, что Роскачество обнаружило улучшители, подтверждает, что у нас в стране не существует необходимого контроля (а все хлебопекарные улучшители – европейского производства). Наши штрафы за их использование мизерные по сравнению с внутренней прибылью на нашем рынке, где хлеб – главный продукт. То, что Роскачество поднимает эту тему, полезно всем нам как потребителям. Давно назрела задача наладить контроль за тем, что кладут в хлеб.

Броматы могут применять для улучшения клейковинного комплекса в муке. Клейковина дает хлебу объём, удерживая выделяющийся при брожении газ. Броматы же способствуют изменению структуры и качества клейковины. Она становится более упругой, может удерживать больше газа, в том числе и при выпечке. Таким образом, броматы укрепляют «каркас» хлеба, увеличивают его объём, улучшают пористость (она становится мелкая, тонкостенная, мягкая). Семикарбазид имеет схожее действие, придаёт хлебу эластичность.

Также хлеб исследовали на наличие красителей (например, красителей с поэтичным названием «Солнечный закат» и с менее поэтичными «азорубин» и «тартразин») и консервантов.

– Красители в хлеб добавлять запрещено, но вообще в этом и нет особого смысла, – рассказывает Г.Дремучева. – Что касается отбеливателей, муку на хлебозаводе отбеливать точно не будут (это длительный процесс), но, возможно, кто-то найдётся на мельнице. У нас разрешена такая добавка, как пероксид кальция (белый порошок, соединение кальция и кислорода. – Прим. ред.). Может быть, кто-то осветляет муку с помощью него. Также в России при производстве хлеба с увеличенным сроком хранения (более 10 суток) разрешено использовать консервант – сорбиновую кислоту (или сорбаты).

Среди исследованных образцов «подкрашенных» батонов не оказалось.

А вот следы сорбиновой кислоты были найдены в батонах девяти торговых марок. Обнаруженные количества говорят о том, что, скорее всего, она попала в хлеб из маргарина. Это не является нарушением, однако данные товары лишаются возможности претендовать на государственный Знак качества.

– Возможно, сорбиновая кислота могла попасть в продукт вместе с улучшителем или маргарином, – отмечает Г.Дремучева. – Но если какой-либо неграмотный производитель, может быть, и добавляет её сам, чтобы защитить хлеб (с неувеличенным сроком годности) от плесени, то он нарушает законодательство и повышает затраты на сырьё, и не только из-за стоимости самой кислоты. Сорбиновая кислота угнетает деятельность хлебопекарных дрожжей, и, чтобы хлеб имел хороший объём и другие показатели, нужно существенно повысить расход дрожжей. Из всех известных консервантов сорбиновая кислота наиболее изучена и считается наименее вредной. Она не обладает токсичностью и не канцерогенна. В больших количествах она содержится, например, в бруснике. И несмотря на то, что эта добавка замедляет процесс плесневения, всё равно это консервант. Консерванты оказывают угнетающее воздействие на микрофлору в организме человека, потому нежелательны для здоровья.

А что под корочкой? О пористости и других органолептических показателях

Съесть кусочек белого или черного за обедом – добрая привычка наших соотечественников. И, как правило, самое главное для потребителя – это внешний вид и запах хлеба, причем аромат может опережать внешний вид. Порой именно запах свежеиспеченного хлеба побуждает покупателя захватить из магазина и батончик нарезного.

Органолептические показатели – важный параметр оценки качества хлеба. В ходе исследования проверялись цвет, форма, рисунок на поверхности, запах, вкус, а также состояние мякиша хлеба. «Слабым местом» среди этих показателей оказалась пористость мякиша. Стоит оговориться: хлеб, закупленный, например, в петербуржских магазинах, зачастую продаётся в нарезке. В таком хлебе нельзя инструментально измерить пористость. Поэтому отклонения по данному показателю в таких батонах эксперты не учитывали. Однако данные товары не смогут претендовать на российский Знак качества.

Кстати, параметр пористости имеет «двойную» природу и, соответственно, прошел «двойную» проверку.

– Существуют органолептические и физико-химические показатели пористости, – поясняет Е.Мелешкина. – Органолептические показатели характеризуют состояние мякиша, а также оценивают пропечённость и промес. Хорошая пористость – мелкая, тонкостенная и равномерная. Чем толще стенки, тем хуже. Также плохо, когда пористость крупная (если, конечно, это не предусмотрено рецептом, как, например, у чиабатты). А если пористость хорошая – и эластичность будет хорошей: при надавливании мякиш быстро восстановит свою форму. К физико-химическим показателям оценки мякиша хлеба относятся влажность, кислотность и пористость мякиша. С физико-химической точки зрения пористость – очень важная характеристика. Она показывает то, насколько мякиш разрыхлённый. Хлеб с плотным мякишем будет тяжелее перевариваться нашим организмом. Или, наоборот, в батоне могут наблюдаться пустоты. Причин образования в мякише пустот очень много: неправильный замес теста, пузыри, попавшие из воздуха, неравномерное распределение по тесту ингредиентов (в том числе улучшителей) и др.

И если с точки зрения органолептики крупная или мелкая пористость не является нарушением (хотя из 65 торговых марок батонов, закупленных в ЦФО, несоответствия были обнаружены в 26, из 16 брендов, закупленных в СЗФО, – в 10, из 10 уральских брендов – в трех), то с физико-химической точки зрения «плохая» пористость – это прямое несоответствие ГОСТу. Так, данное нарушение было зафиксировано в товарах под торговыми марками «ООО «Лугерсервис» (г.Москва), «Селяночка» (г.Москва) и «Трусовский хлебозавод» (г.Астрахань). Несоответствия по пористости также были обнаружены ещё в батонах одиннадцати торговых марок, однако это не может быть признано нарушением, так как эти батоны были изготовлены не по ГОСТ 27844-88.

В батонах одной торговой марки из Алтайского края зафиксирована повышенная кислотность мякиша. Речь идёт о хлебе «Русский хлеб». Скорее всего, для производства этих батонов использовалась несвежая, ставшая прогорклой мука, либо была нарушена технология производства.

Также в ходе исследования были отмечены единичные несоответствия батонов по запаху, форме, цвету и степени чёрствости. Несоответствия по запаху, цвету и степени чёрствости не являются нарушением, однако данные товары лишаются возможности претендовать на государственный Знак качества. Посторонний запах присутствовал, например, в батонах двух торговых марок. Кстати, они были заражены картофельной палочкой. Запах указывает на прогрессирующую картофельную болезнь. И если посторонний запах – это не нарушение, то обнаруженная болезнь, безусловно, отсеяла товары к «нарушителям».

А вот расплывчатая форма (для нее характерна плоская корочка с вмятинами и «выплывы» с боковых сторон. – Прим. ред.) батонов под торговой маркой «ООО «Лугерсервис» – это нарушение ГОСТа, по которому был изготовлен товар.

«Похудевший» хлеб: жира меньше, чем нужно

Основу хлеба, конечно, составляет мука. Однако в нём обязательно должен присутствовать и жир, а именно – маргарин. Некоторые производители используют вместо маргарина подсолнечное масло. Массовая доля жира нормируется ГОСТ 27844-88.

В батонах 12 торговых марок из ЦФО, одной из СЗФО (ТМ «Хлебопек») и одной из УФО (ТМ «Тюменский хлебокомбинат»), изготовленных по ГОСТ 27844-88, были зафиксированы несоответствия по количеству жира (его было меньше, чем того требует ГОСТ). Подробнее об этом – в карточках исследованных товаров ЗДЕСЬ.

Низкая массовая доля жира была обнаружена и в товарах других торговых марок, однако так как они были произведены не по ГОСТ 27844-88, их нельзя назвать нарушителями. Бо́льшая часть нарушений по количеству в хлебе жира пришлась на г.Москву и Московскую область. А вот в нарезных батонах ЮФО несоответствий по этому показателю зафиксировано не было вообще.

Любопытный факт обнаружили батоны из УФО и СФО. Оказывается, жира в хлебе может быть не только меньше, но и больше. И это было зафиксировано в половине исследованных уральских и в более чем половине сибирских батонов – в нарезных пяти торговых марок УФО и двенадцати торговых марок СФО. ГОСТ допускает превышения по массовой доле жира, поэтому данные факты не будут считаться нарушениями. Однако производитель должен честно отражать количество белков, жиров и углеводов в маркировке. Кстати, производители уральских батонов этих же торговых марок указали и пониженное количество углеводов в своих изделиях. Исследование показало, что фактическая массовая доля сахара в хлебе – выше. Именно поэтому эти товары лишаются возможности претендовать на российский Знак качества.

Что касается сибирского хлеба, здесь было обнаружено девять несоответствий по массовой доле сахара. В батонах одной торговой марки его было меньше, чем указано в маркировке, и в восьми – больше. Хотя это и не нарушение, эти товары не смогут претендовать на российский Знак качества.

Потребители платят за… воздух

На количестве в хлебе жира проблемы с приставкой «недо-» не закончились. Как выяснилось, указанная на маркировке масса нетто не всегда честно рассказывает о весе батона. Так, производитель хлеба под торговой маркой ООО «ПК «Лама» (Томская область) обманул покупателя на 30 грамм, производитель «Хлебозавод № 3 в г.Рязани» – на 20 грамм, а производитель тюменского хлеба «Абсолют» – на 16 грамм. Это, безусловно, является нарушением прав потребителей. Информация о выявленных нарушениях была направлена в контрольно-надзорные органы.

Однако, к счастью, это единичные случаи недовеса в исследовании нарезных батонов.
 
По материалам Роскачества

Прочитано 338 раз

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Яндекс.Метрика