Ресторанный фудкост выходит за пределы нормы
По оценкам сервиса «Чиббис», стоимость продуктов в структуре блюда сегодня составляет около 33% — на 8 п.п. больше, чем в среднем до 2022г. Для ресторанного бизнеса это критично: оптимальный фудкост в большинстве концепций не должен превышать 25%, чтобы заведение сохраняло устойчивую маржу.
Удорожание сырья происходит в условиях, когда остальные статьи затрат - аренда, зарплаты, маркетинг - также под давлением. По словам Елены Перепелицы, генерального директора компании «Ресткон», даже заведения в сегменте фастфуда испытывают напряжение: «Тот же бургер с картошкой стоит сегодня как обед в кафе несколько лет назад».
Что рестораны делают, чтобы выжить
Основные механизмы адаптации:
- Уменьшение порций. Техника «снижения объёма без изменения цены» позволяет временно сохранять маржу без резкого оттока клиентов.
- Изменение рецептур. Блюда упрощаются, дорогие компоненты заменяются на локальные аналоги или вовсе исключаются.
- Сезонный акцент. Летние овощи и фрукты сдерживают рост себестоимости в тёплый период — рестораны оперативно перестраивают меню под доступные продукты.
- Оптимизация логистики. Крупные сети выстраивают прямые каналы снабжения, минуя дорогостоящих посредников.
Максим Гуржий, директор Market Liner, рассказывает: «Мы отказались от блюд с импортной рыбой — тунец, лангустины, креветки выросли в 2–3 раза. Заменили на местную рыбу, подключили Мурманск. Летом балансируем за счёт сезонного спроса и высокой маржи на салаты, смузи и овощные позиции».
Импортный след: где удорожание особенно ощутимо
Самые дорогие позиции - те, что привязаны к валютным контрактам и международной логистике. Это:
- рыба и морепродукты,
- импортные сыры и вина,
- специи, экзотические фрукты,
- премиальный алкоголь.
По данным участников рынка, в 2024г. некоторые поставщики поднимали цены на 22%, а в первом полугодии 2025 года - ещё на 13%. Эти изменения напрямую связаны с цепочками поставок, колебаниями курсов и тарифами на логистику.
Подорожание импорта усиливает сегментацию рынка: заведения, работающие на локальном сырье (русская, кавказская кухня), имеют фудкост на уровне 18–25%, тогда как заведения с «иностранным акцентом» вынуждены либо сокращать маржу, либо повышать цены.
Поведение потребителей: чек растёт, посещаемость падает
По данным Почта-банка, за год частота походов в рестораны снизилась на 33%, при этом средний чек вырос на 17%. Это подтверждает тревожную тенденцию: ресторан становится не регулярной практикой, а эпизодом - что требует от бизнеса переосмысления маркетинга и позиционирования.
Сергей Миронов («Мясо & Рыба») поясняет: «Многие рестораторы придерживают рост цен, опасаясь потерять оставшийся трафик. Но осенью, когда закончится сезон недорогих овощей и фруктов, этого уже не избежать».
Влияние на цепочки поставок и закупочную политику
Сложившаяся ситуация влияет не только на меню, но и на операционную модель ресторанного бизнеса:
- растёт интерес к пуллинговым закупкам через объединения рестораторов;
- развивается сотрудничество с фермерскими хозяйствами и поставщиками напрямую;
- усиливается значение локальной логистики с коротким плечом поставки — особенно в категориях овощей, зелени, мясной продукции.
В условиях нестабильного фрахта и ограниченного импорта рестораны становятся всё более зависимыми от гибкости своих поставщиков и качества логистического планирования.
Рынок на пороге системной трансформации
- Рост цен на сырьё и логистику стал катализатором перестройки ресторанной модели.
- Успешными окажутся те, кто быстрее адаптирует меню под сезон, локальный продукт и покупательскую способность.
Логистика из дополнительной функции становится стратегическим ресурсом - от качества снабжения и гибкости поставок напрямую зависит не только цена, но и само выживание заведения.
Источник и фото: Logistics.ru
